食堂管理制度

发布（bù）时间：2018-12-03 17:19:03 来（lái）源（yuán）：食堂运营管理 作者：小（xiǎo）梨落 阅读次（cì）数：17252

乐投网页版和健之膳餐饮凭（píng）借多年（nián）食堂（táng）承包托管（guǎn）的丰富经验，为（wéi）加强公司食（shí）堂管理，优化（huà）内部食堂关（guān）系，全面（miàn）实（shí）施（shī）食堂数据化、标准化、表单化，规范作业程序，提高（gāo）工作效率，维护企业形象，特制定了一套完整（zhěng）规范的食堂管理制度，并以此来打造（zào）更成熟（shú）更出色的后（hòu）勤（qín）管理服务。

一（yī）、食堂各岗位上岗要求

1、必（bì）须取（qǔ）得《健康证》才能录用，持（chí）证上（shàng）岗；
2、进入食堂（táng）应（yīng）着装整齐、干净；严禁衣冠不整等不（bú）文（wén）明行为进（jìn）入（rù）工作场所（suǒ）；
3、不得（dé）戴手饰、手（shǒu）表，涂指甲油（yóu）上（shàng）班；不留长（zhǎng）指甲，长头发，双手清洁（jié）卫生（shēng）；
4、在（zài）服务时应文明（míng）礼貌，不（bú）和员（yuán）工发生争执，如（rú）有（yǒu）争议，可委婉提醒，或应向公（gōng）司领导反映；
5、应（yīng）不断（duàn）提高（gāo）烹饪（rèn）技（jì）术，保（bǎo）证饭菜（cài）质量，做到色、香、味（wèi）、营养具佳；
6、应遵（zūn）守公司相关（guān）规章（zhāng）制度（dù）及（jí）要（yào）求，如有违反，将受到相应处罚。

二、食堂人员（yuán）卫生管理制度

1、食堂工作（zuò）人（rén）员应保（bǎo）持良好的个人卫生，勤洗衣服，勤（qín）洗（xǐ）澡，勤洗（xǐ）头发；进（jìn）入厨房应穿着整洁（jié），按要求穿戴卫生（shēng）用品，不留（liú）长发，勤指甲（jiǎ），双手保持洁（jié）净。
2、工（gōng）作服要每天勤换洗，保持整洁干净。
3、食堂工作人员在开始工作前或处理食物前手部应保持洁（jié）净。在上洗手间（jiān）后，处理弄污的设（shè）备或饮食（shí）用（yòng）具或咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子（zǐ）后要清洗（xǐ）手部，接触直接（jiē）入口（kǒu）食（shí）品时（shí），手部要消毒洗净，方可操（cāo）作食物。
4、工（gōng）作场所不得抽烟. 随地吐（tǔ）痰等不良行为（wéi）。工作人员有发（fā）热. 腹（fù）泻（xiè）或皮肤感染. 呕（ǒu）吐等（děng）病症的，应立即停（tíng）止上（shàng）班，待查明原（yuán）因（yīn）或治（zhì）愈后，方（fāng）可上岗操作。

三、食（shí）品二（èr）级（jí）验收管理规定

1、食材（cái）购进验收人员应审核采购计划（huá）单与送货单是相（xiàng）符，验收数（shù）量（liàng），合（hé）格后签字确认。
2、所购原料由（yóu）厨师长或厨房领班验收质量，合（hé）格后签字（zì）确认，一（yī）次性（xìng）用品，干货、调（diào）料品等由验收员验收，合格后签字确认。
3、验收不合格的货物存（cún）放在不合格（gé）区，并（bìng）通知相关人员及时退回，并在规定时间内补货，再（zài）进行（háng）验收。并填写（xiě）不合品验（yàn）收报（bào）告（gào）。
4、包（bāo）装食品要检查原（yuán）料的外（wài）观、名称、数（shù）量、生（shēng）产日期、保质期（qī）等生产厂（chǎng）家（jiā）及（jí）标志，并检查包装是否完好。
5、对于（yú）包装密封的食品原料，应折（shé）包点（diǎn）数检查（chá），核对（duì）数量是否一致。
6、质（zhì）量验收：如食品（pǐn）原料的腐烂、变色、变（biàn）味或过期等有（yǒu）明显斑痕现象的，验（yàn）收员（yuán）应（yīng）拒收。
7、货（huò）品分流：待生产的食（shí）品（pǐn）原料直接送到厨房，货品（pǐn）由仓（cāng）管员直接入库（kù）贮存。
8、货品原料验收（shōu）合格后，验收员应填写“验（yàn）收记录表”，仓管员做好出入库记录。

四、食品（pǐn）粗（cū）加工管理制（zhì）度

1、食堂工作人员做到不迟到，不早退，准时上班，着装整（zhěng）齐；
2、所有粗加工（gōng）原料在加（jiā）工前要进（jìn）行二次验收，如有不合格原材料立即报告给厨师长进（jìn）行处理；
3、蔬菜清洗要求放（fàng）在水中（zhōng），并加盐浸泡，以去除农（nóng）药残留物；
4、浸（jìn）泡后再进行清洗，清（qīng）洗时务必仔细，去除菜根、绳（shéng）子黄（huáng）叶等杂物；
5、对鱼类. 肉类. 家禽类的（de）清洗，先去除鱼鳞、内脏（zāng）等进（jìn）行加工；
6、作业完成后要清洗现场，刀（dāo）具实行6常管理。

五、切配加工管（guǎn）理制度

1、食堂工作人员应（yīng）准时（shí）上班，穿（chuān）戴清洁的工作（zuò）服. 工作帽；
2、切配前要对肉类. 家禽类. 水产（chǎn）类进行再次验收，对不合格原（yuán）材料停止加工，及（jí）时（shí）报告上级领导，并追查原因；
3、严格按照操作流程. 加工（gōng）标准进行（háng）加工，不得随意更（gèng）改，领班要不定时的进行巡查；
4、合理利用食材边角料，不得浪费；
5、按操作规范（fàn）使用（yòng）切肉机，工作中（zhōng）严禁打闹，做到（dào）安全生产；
6、待生（shēng）产的原材料（liào）必须（xū）分（fèn）类（lèi）保管好，隔墙离（lí）地，码放整齐（qí）；
7、按操作流程清洗蔬菜，以清洗四次为标（biāo）准，仔细清洗（xǐ），去除（chú）异物；
8、按要求（qiú）切（qiē）配（pèi），大小均匀（yún）整（zhěng）齐，搭配合理。在切配过程中，刀（dāo）与（yǔ）案板要冷热. 生熟（shú）区分，不得混用，保持案板. 地面清洁的卫生（shēng）；
9、作业完（wán）成后，将刀. 菜墩清洗干净，分开码放，清洁案板. 水池，保持地面. 墙面（miàn）. 水（shuǐ）沟清洁干（gàn）净，无污（wū）垢（gòu）；
10、切配的原则要（yào）做（zuò）到先洗（xǐ）后切，码放整齐，当餐用菜，当餐切（qiē）；
11、每班结束前，要组织人员实施六常（cháng）管理。

六（liù）、厨（chú）房（fáng）管理规章制度

1. 厨（chú）房工作人员应遵（zūn）守劳动纪律，按时（shí）上班（bān），按要求着装（zhuāng）整齐；
2. 根据菜单计划（huá）进行菜（cài）品烹饪，所有（yǒu）热菜出锅前温度必须（xū）达到90度以上（shàng），方可出（chū）锅；
3. 菜品制作严格（gé）按照工艺流程制作菜肴，要求，色、香、味、形俱佳；
4. 菜品制作完（wán）成后要求厨师（shī）长检查菜品质量（liàng）. 口味等，合格后（hòu）送入分（fèn）菜间；
5. 工作结束后，对所有炉具（jù）设备（bèi）、地面、炊具、工作台、器具等清（qīng）洁、摆放整齐（qí）。

七、食堂标（biāo）示标牌（pái）管理

食堂所有（yǒu）工作要明（míng）确（què）职责权限（xiàn），责（zé）任要到人（rén），制度要（yào）上（shàng）墙，划分（fèn）区域，明确责任；
厨房冰（bīng）箱（xiāng）要有指（zhǐ）定负责人的标牌，冰箱醒目处有生、熟（shú）、半成品（pǐn）. 成（chéng）品标示牌，以及（jí）原（yuán）料名称。有岗位名称、姓名、负（fù）责人照片，专人管理；
食堂各岗位要有明（míng）确的（de）岗（gǎng）位标示牌（pái）（岗位（wèi）、姓名、照片、职责（zé））；
食堂各加工区域加工流程要上墙（qiáng），有明确的标示牌（pái）；
食堂货（huò）架要有（yǒu）明确的物品摆（bǎi）放标（biāo）示，物品用蓝（lán）色周转箱（xiāng）加盖，标明（míng）物（wù）品名称；
明（míng）确手布挂放（fàng）标示，每日手布（bù）消毒（dú）清洗后，放在指定（dìng）位置晾（liàng）干挂放；
有明确的垃圾桶标（biāo）示，按指定位置放置，专（zhuān）人管理，垃圾桶要戴盖，内套垃（lā）圾袋，每班下班后，包（bāo）扎严密，自行托（tuō）运（yùn）到垃圾集中点倒（dǎo）放，垃圾桶清洗后放回（huí）指定位置。